Bánh Cuốn | Cách Làm Bánh Cuốn Thành Nam

Cách Làm bánh cuốn Thành Nam ngon

Đặc trưng của bánh cuốn Thành Nam, bánh tráng có kĩ thuật từ lâu đời. Bánh rất mỏng, dẻo, dai, mặc dù không có nhân thịt nhưng bánh cuốn Thành Nam vẫn quyễn rũ người ăn. Khi xem những người Thành Nam tráng bánh cuốn cảm giác như những nghệ nhân điêu luyện.

Người dân Thành Nam chọn gạo cũng rất kỹ phải là gạo Khang Dân không dẻo quá, cũng không cứng quá để bột mịn mà không nát và phải ngâm và xay ra thành bột nước. Nồi nước để tráng bánh lúc nào cũng sôi 100độC, để bánh chín nhanh và có độ dẻo không bị nát. Khi lấy bánh ra thì được thoa một lớp mỡ hành mỏng và mộc nhĩ ( nấm mèo) băm nhỏ cho bóng bẩy và đẹp mắt.

Trước đây thường là bánh không có nhân thịt, nhưng bây giờ các nhà hàng quán nâng cấp nên bánh cuốn Thành Nam có cả nhân thịt và mộc nhĩ. Bánh được tráng rồi chồng lên nhau nhiều lớp, khi ăn người ta mới bóc ra từng lớp một xếp ra đĩa ăn kèm rau thơm và rau mùi, hành phi thơm lừng có thêm chả quế, và nhúng một đầu tăm tinh dầu cà cuống nữa thì thật là tuyệt.

Hình 1: Cách Làm Bánh Cuốn Thành Nam

Nguyên Liệu Làm Bánh Cuốn Gồm:

Nguyên Liệu làm cho khoảng 6 người ăn

• 500g gạo Khang Dân
• 1 muỗng canh đầy bột năng
• 1000 ml nước ( để xay)
• 1 muỗng cafe muối
• 50 gr mộc nhĩ khô ( nấm mèo, xem phần chế biến mộc nhĩ)
• 200 ml dầu ăn
• 200 gr hành củ tây ( xem phần cách làm nhân)
• 300 gr hành khô ( xem phần cách chế biến hành khô)
• Đường, giấm, nước mắm, tiêu, ớt quả tươi

Cách Làm

1. Ngâm gạo

500gr  gạo Khanh Dân cho vào xô hoặc nồi ngâm khoảng 4-5h đồng hồ

 Hình 2: Ngâm gạo để làm bánh cuốn

2.  Xay bột

• Cho gạo đã ngâm vào cối đá  xay nhuyễn. Khi xay cho vòi nước rưới đều lên gạo. Nước rưới đều giúp hỗn hợp gạo xay nhuyễn hơn.

• Thường ta xay 1-2 lần, bánh cuốn Thành Nam xay đến 3 lần! Điều này giúp cho tinh bột gạo mịn , mềm hơn, khi tráng bánh sẽ chín đều, liên kết bánh đẹp hơn.

• Hỗn hợp bột được xay đựng vào nồi hoặc chậu, mình có thể cất vào tủ lạnh để bảo quản giúp bánh không bị chua.

Hình 3: Xay bột để làm bánh cuốn

3. Bột bánh

• Pha bột ta cho một muỗng canh bột năng với trộn  1 muỗng cafe muối

• Đổ nước vào chung với bột cho tới khi vừa độ sánh để tráng

Hình 4: Bột bánh để làm bánh cuốn

4. Nồi tráng bánh

Cho nước vào nồi tráng bánh, nấu sôi để lửa lớn, nước sôi rồi bắt đầu đổ bột lên

5. Công đoạn tráng bánh

• Đổ bột bánh lên khuôn nhanh và đều  tay , điều này giúp tráng bánh mỏng  và đều, sau đó đậy nắp lại cho bánh chín. 

• Quá trình này mất khoảng 3 giây. Bánh chín rồi nhẹ nhàng lấy bánh ra và để vào vỉ buồm. Cứ như vậy tráng hết chỗ bột bánh.

• Nếu tráng không hết ta có thể để hỗn hợp bột vào tủ lạnh để bảo quản lần sau thay nước và tráng bánh tiếp. Điều này giúp bánh không bị chua.

Hình 5: Công đoạn tráng bánh

6. Vĩ buồm

Là một miếng cói hình cái mâm được đan đẹp mắt, khi bánh để mâm thì phải bỏ mỡ vào để khỏi bị dính, nhưng mỡ vào bánh thì khi ăn sẽ không ngon. Vĩ buồm có tác dụng chống dính vì nó làm từ cói,  cói có công năng giữ ẩm có thể hút nước mà không bị dính. Nhờ có vĩ buồm nên khi ăn bánh không bị mỡ, bị ngấy. Điều này khác biệt với bánh tráng trên mâm nhôm)

7. Nhân Bánh

• Mộc nhĩ  khô ngâm nở rửa sạch thái và  băm nhuyễn rồi xào với hành

• Hành tây củ to thái nhỏ, phi trước.

• Thịt vai xay nhỏ

• Thịt ướm với gia vị đun chín

• Cho hành tây thái nhỏ cùng với mộc nhĩ và gia vị, đun chín và trỗn hỗn hợp này cùng với thịt.

• Bỏ tiêu và gia vị vào vừa ăn. Như vậy ta có hỗn hợp nhân bánh cực ngon (xem them cách làm nhân ngon)

8. Bỏ nhân cuộn bánh

Lấy thìa xúc hỗn hợp nhân bánh trải đều nhân trên chiếc bánh mới tráng, gập chéo hoặc gập đôi cuộn lại thành chiếc bánh như bánh đa nem. Sau đó gắp ra đĩa.

 Hình 6: Bỏ nhân để cuộn bánh cuốn

9. Phần hành phi

Cắt hành lá cho nhuyễn rồi cho vào một tô chịu được nhiệt độ nóng, cho nửa muỗng cafe muối, nửa muỗng cafe đường. Đun nóng 200ml dầu ăn xong đổ vào tô hành lá cắt nhuyễn quậy đều, muối và đường giúp mỡ hành có màu xanh đẹp hơn. ( Bánh này là bánh tráng không có nhân). Mỡ hành xong rồi có màu xanh đẹp như vậy.

10. Hành khô

Hành củ tím bóc võ, cắt lát xong phi vàng. Trong lúc phi đổ chảo nhiều dầu sao cho dầu sôi già, lúc đó cho hành vào phi. Khi hành có màu vàng nhạt đổ ra rổ thưa để ráo dầu, đổ ra cất vào lọ hoặc túi nilon kín để cho hành không bị íu, dòn tan.

11. Nước chấm

Cách pha nước mắm bánh cuốn:

• 100gr nước ấm ( đã nấu sôi )

• 30gr đường

• 30gr nước mắm ngon

• Tỏi ớt băm nhỏ

• Bột ớt tiêu vườn

Pha nước, đường, giấm và nước mắm cho các gia vị hoà tan khi ăn cho thêm tỏi ớt tuỳ sở thích và chút tiêu. Nếu nước mắm của bạn mặn thì phải cho thêm đường vào nước nha.

12. Bày ra đĩa

Bánh tráng xong xếp chồng lên nhau để như nem, rắc hành phi lên bánh và bày ra đĩa.

13.Thưởng thức

Bánh cuốn Làng Kênh ăn kèm với rau thơm, rau mùi và chả quế với nước mắm chua ngọt dịu nhẹ nhàng, thơm ngon của hành. Ngoài ra bạn có thể ăn kèm với nem sả với nước xốt tương ớt tự làm.

Hình 7: Thưởng thức bánh cuốn Làng Kênh

Kết Luận: Đặc trưng của bánh cuốn Thành Nam, bánh tráng có kĩ thuật từ lâu đời. Bánh rất mỏng, dẻo, dai, mặc dù không có nhân thịt nhưng bánh cuốn Thành Nam vẫn quyễn rũ người ăn. Khi xem những người Thành Nam tráng bánh cuốn cảm giác như những nghệ nhân điêu luyện.